Обзор казанов: как выбрать, как обжечь, как мыть
Казаны - традиционная полусферная посуда азиатского происхождения (Средняя Азия) для приготовления различных блюд. Одним из самых известных таких блюд является, конечно, узбекский плов.
Но казан — посуда универсальная, поэтому подойдет и для приготовления шурпы, лагмана и всевозможных способов приготовления мяса. Округлая форма казана позволяет пламени и теплу равномерно распределяться по приготовляемому блюду, а толстые стенки удерживают постоянный уровень температуры, что позволяет блюду и быстрее разогреваться, и дольше держать тепло, а также "томиться".
Оглавление:
- Размеры казанов
- Толщина стенок и форма дна казана
- Форма казанов
- Виды материалов казанов
- Чугунные казаны
- Казаны из алюминия
- Очаги для казанов (учаги) из стали
- Как выбрать казан для плова: советы
- Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый?
- Технология прокаливания чугунного казана
- Что дает прокалка казана?
- Как окалять алюминиевый казан?
- Как мыть казан?
Размеры казанов
- Казаны на 2-4 л — небольшой домашний казан для семьи 2-3 человека. Хотя, конечно же, для плова рекомендуется объем чуть больший, т.к. готовить его желательно с запасом объема. Но и как показывает практика, плова всегда хочется чуть больше!
- Казаны на 5-8 л — подойдут в том числе для использования в городских условиях, т.к. по размерам вмещаются на бытовые газовые, электрические и конвекционные плиты. Такой объем позволят приготовить плов на 5-8 человек.
- Казаны на 9-15 л — пригодятся для загородного дома, выездов за город, туристических лагерей и кемпингов.
Толщина стенок и форма дна казана
Этот важный параметр позволяет понять насколько хорошо казан будет держать температуру.
- У казанов из алюминия толщина стенок чем толще, тем лучше, т.к. алюминий обладает хорошей теплопроводностью, быстро нагревается и и почти также быстро остывает. Поэтому толщина близкая к 1 см позволяет меньше беспокоиться о том, пригорит ли плов, и насколько быстро он остынет.
- У чугунных казанов стандартная толщина от 2 до 4 мм.
Форма казанов
Здесь всё просто: либо сферическая, либо с плоским дном. В ассортименте Техмос пока представлены более универсальные модели казанов - с плоским дном. Такие казаны с легкостью станут и на газовую и любую другую домашнюю плиту.
Виды материалов казанов:
- Чугунные казаны
такие казаны как раз и являются традиционными. Подойдет и для варки, и для тушения. Чугун хорошо держит температуру, но и является самым тяжелым из всех видов материалов для казана. Часто в комплекте с чугунным казаном идет крышка из алюминия.
И даже если вы намерены купить чугунный казан, пусть это не смущает - использование алюминия для крышки казана всего лишь для снижения общего веса, а на приготовлении блюд, это, разумеется, никак не отражается.
- Алюминиевые казаны
Такие казаны производят из литого алюминия, который проходит максимальное количество очисток, чтобы убрать химические примеси, которые вполне подойдут для бытовых изделий из алюминия, но никак не подходят как материал для посуды.
Пусть вас не смущают "страшилки" про то, что на алюминиевом казане чаще пригорает блюдо. Это не правда. Все зависит от того, насколько готовящий знает теплопроводные свойства алюминия, чтобы не оставлять казан на слишком большом огоне. Именно это незнание, а не мателиал и порождает пригорание.
В ассортименте Техмос есть и учаги - стальные очаги для казанов.
Такая печь для казана позволяет готовить плов на даче и просто при вылазке за город с удобством и существенной экономией дров (в сравнении с костровым, например, методом,который помимо всего прочего потребует сооружения устойчивой основы для готовки в казане или подвешивания над костром на ручке). Устойчивая конструкция учага позволяет перемешивать плов не боясь опрокинуть казан.
Сравните учаг и простое размещение казана на кирпичах, и вам не потребуется даже думать, что выйдет удобнее:
Как выбрать казан для плова: советы
- Решите ваш желаемый объем готовки: 5-8 литров подойдут в большинстве случаев. Но при количестве участников трапезы больше 5 человек лучше взять 10 литров и более.
- Какой казан лучше: чугунный или алюминиевый?
нет универсального ответа - все они при должном использовании позволят приготовить вкусное блюдо. Более долговечным считается чугунный, но это не более, чем очередной миф. Алюминиевые просто более легкие, что удобнее в перевозках, а чугунный совсем чуть дольше держит температуру, чем алюминиевый.
- Как прокаливать чугунный или алюминиевый казан?
В первую очередь ответим зачем нужно прокаливать новый казан:
просто для того, чтобы избавиться от всех типов остатков производства и транспортировки: пыль, смазка и прочие последствия отливки чугунного казана.
ВАЖНО:
такая процедура противопоказана для любого вида казанов, если он уже имеет какой-либо вид покрытия (антипригарное).
ТАКЖЕ ВАЖНО:
в процессе прокаливания обязательно наличие хорошего проветривания помещения (в случае если это делается дома).
Но обычно такой процесс лучше проделывать на улице.
Как прокалить чугунный казан:
Совет:
при обжиге вам будет полезно иметь термоусточивые перчатки, которые позволят вам поднимать казан с огня и ставить его обратно.
- Протрите внутренность казана салфеткой
- Ополосните водой и еще раз протрите салфеткой
- Поставьте казан на огонь
- Нагреваясь, казан будет дымить - это испаряется машинное масло, оставшееся после производства.
- Прокаливайте, пока не увидите, что на дне исчезли темные пятна.
- Времени для этого требуется разное - всё будет зависеть от степени загрязненности казана, но обычно на это хватает 1-1,5 часа. Больше не нужно — остальное уйдет с вторым этапом - прокаливание с солью.
- Снимите казан с огня и дайте остыть до состояния близкого к температуре (30-40 мин) ок 70-80°С (не слишком горячий, но и не слишком теплый).
ВАЖНО:
не остужайте казан холодной водой - он может лопнуть!
- еще раз ополосните его водой и протрите сухой салфеткой, так вы удалите сажу
- теперь прокалим казан солью - это естественный адсорбент, который выведет из казана все остальные остатки производства:
- разогреваем казан
- высыпаем в него упаковку обычной пищевой соли (1-1,5 кг соли крупного помола на казан емкостью 5-8 л)
- так прокаливаем казан еще 1 час, помешивая соль по стенкам казана - соль приобретает бежеватый оттенок
- можно поворачивать казан на бок, чтобы соль рассыпалась по стенке просто лежала на стенке, а поворачивая казан, вы постепенно обработаете таким образом всю внутреннюю поверхность не слишком заботясь о том, чтобы помешивать
- затем выбрасываете соль (в пищу она теперь не годится)
- даем остыть и протираем салфеткой (не обожгитесь)
- Обрабатываем маслом
- заливаем 1,5 стакана обычного рафинированного масла (количество масла указано для казана 5-8 л)
- нагреваем масло до момента, когда оно нагреется, но не начнет чуть дымить (этот нюанс зависит от масла, поэтому можно просто хорошо разогреть казан, если раскалить казан, то масло может загореться, поэтому держите температуру огня умеренную),
- можно распределить масло по стенкам термостойкой кисточкой, разливая со дна или равномерно раскачивая казан таким образом смазать всю внутреннюю поверхность казана. Это процедура потребует 10-12 минут.
- Затем дать остыть, слить масло и просто протереть салфеткой.
Что дает прокалка казана?
Чугун очистится от машинного масла и других отходов, которые были вызваны производством. Соль вьест в себя остатки после перого этапа.
А после обработки внутренних стенок растительным маслом на поверхности образуется тонкое масляное покрытие, которая припятствует прилипанию продуктов к стенкам при готовке.
Со временем оно только будет напитываться от готовящихся блюд и придавать им небольшой абсолютно уникальный оттенок вкуса и запаха новым блюдам.
Как окалять алюминиевый казан?
В первую очередь ответим на вопрос "Зачем прокалять алюминиевый казан?" - просто для того, чтобы создать на поверхности казана окисел, который воспрепятствует свободному алюминию попадать в пищу.
В остальном процесс прокаливания ничем не отличается от того, как было описно выше для чугунного казана.
С одной разницей:
- время на прокалку любым из этапов: просто на огне и с солью - не более 1,5 часов
- следить за огнем - алюминиевые казаны прокаливать нужно при небольшом огне и небольшом нагреве.
Как мыть казан?
- Просто протирать после готовки губкой без моющих средств (мягкой ее частью и стараться не использовать жесткую часть губки - так вы нарушите так долго и тщательно сделанное маслянистое покрытие)
- Если все-таки случилось беда и пища в казане пригорела - тогда конечно же можно и потереть более жесткими щетками и металлическими мочалками, но опять же без моющих средств
ВАЖНО ПОМНИТЬ:
что любое моющее средство содержит химикаты, которые вступив во взаимодействие с маслянистым покрытием казана, осядут в нем, что по-меньшей мере может испортить вкус приготовляемого блюда, а также нанести вред здоровью.
Использовав моющее средство при мойке казана вы будете вынуждены снова повторить процесс окаливания казана, чтобы вернуть ему первозданную чистоту и пригодность для приготовления пищи
